Alun perin kylmäsavustus oli tapa, jolla kala saatiin säilymään pidempään. Miehet myöntävätkin olevansa huolissaan, että vanha ja perinteinen tapa on kenties katoamassa vähitellen kokonaan.
– Osa vanhoista perinteisistä kalastajista ja kalan jalostajista on vähitellen luopumassa työstään. Heillä tulee ikä vastaan, eikä jatkajaa löydy. Haluamme ylläpitää perinnettä, vaikka teemmekin tätä omaksi iloksemme ja harrastepohjalta, Renholm ja Korsman korostavat.
Miehet kohtasivat ensimmäisen kerran Rauman merenkulkuoppilaitoksessa 1990-luvulla. Monien mutkien kautta raumalaissyntyinen Korsman ja uusikaupunkilaissyntyinen Renholm asuvat nyt molemmat perheineen Uudessakaupungissa ja kylmäsavustavat kalaa omakotitalojensa pihapiirissä.
– Olen kokki koulutukseltani ja olin aikoinaan töissä Saaristomeren kalalla. Siellä savustin työkseni liki kolme miljoonaa kiloa kalaa, Korsman kertoo.
Nykyään kylmäsavustettu kala on monien herkku ja juhlapöydän suosikki. Hyvä savustuskaappi, savustuslaitteisto ja valmiin kalan säilymisen takaava vakuumilaite irtoavat jo muutamalla satasella, tosin malttamattoman pikaruokaa kylmäsavustus ei ole.
Korsmanin ja Renholmin mielestä savustus ei ole välineurheilua, vaan tärkeintä on se, että kylmäsavustukseen käytetään tuoretta ja hyvälaatuista kalaa.
– Käytämme kirjolohta, mutta kylmäsavustukseen voi käyttää myös vaikkapa siikaa tai silakkaa. Me hankimme kalat tuoreena lähialueen kalankasvattajilta, Korsman lisää.
Ennen savustusta Korsman fileoi kalan huolellisesti. Renholmin vastuulla on puolestaan kalan suolaaminen. Kala peitetään vuorokaudeksi karkealla merisuolahunnulla laatikkoon, jonka pohjalle ylimääräinen neste pääsee valumaan.
– Suolaamisen jälkeen kala on vielä kuivattava huolellisesti talouspaperilla. Ruodot kalasta kannattaa nyppiä vasta sitten, kun se on savustettu.
Korsmanin pihalle on hankittu savustusta varten rosterikaappi. Se on helppo pitää puhtaana, joten kalaan ei tule sivumakua esimerkiksi noesta. Renholmin pihalla oleva savustuskaappi on hieman erilainen kuin Korsmanilla, mutta miehet vakuuttavat, että molemmista kaapeista valmistuu tasalaatuista kalaa.
– Löysimme Saksasta käyttämämme savunkehittimen, sillä pystyy savustamaan jopa 12–15 tuntia putkeen. Lisäämme savustuspurua kaappiin vain pari kertaa vuorokaudessa, Renholm kertoo.
Tällä kertaa syvän oranssiksi kypsynyt kirjolohi oli metalliritilän päällä savustuskaapissa noin 60 tuntia. Savu nousee leppää, pyökkiä ja tammea sisältävistä puruista. Kylmäsavustuksessa on tärkeää, ettei savustuskaapin lämpö nouse missään vaiheessa yli 25 asteen.
– Muuten kala alkaa kypsyä ja sen väri vaalenee, sen jälkeen kala menee pilalle, he huomauttavat.
Yhteen Korsmanin kaappiin mahtuu parisenkymmentä kalaa kerrallaan. Valmiit kalat jäähdytetään ja pakataan suoraan vakuumipusseihin ja jääkaappiin. Kala säilyy hyvin myös pakastimessa.
– Kylmäsavustettu kala jatkaa vielä kypsymistään vakuumipussissa. Savun maku tasaantuu läpi fileen ajan myötä, mutta viikon päästä kala on jo parhaimmillaan, he kertovat.
Renholmin ja Korsmanin yhteinen savustusharrastus on kestänyt jo vuosikymmenen ja sinä aikana he ovat törmänneet monenlaisiin savustuslaitteisiin ja kypsennysteorioihin.
– Kinaamme valmistusmenetelmistä välillä paljonkin. Teppo käyttää kylmäsavukaapin tuuletinta turhan ahkerasti ja sen käytöstä tulee sanomista. Onhan kaapin ilman vaihduttava, mutta samalla katoaa myös makua tuova savun tuoksu, Renholm naurahtaa.
Miehet myyvät kalaa ulkopuolisille vain kerran vuodessa, noin kuukautta ennen joulua kaupungin Wanhan ajan joulumarkkinoilla. Yleensä kala loppuu kesken, mutta heistä on mukava kohdata torilla asiakkaita ja aistia tunnelmaa. Tuleepa siinä muutama reseptikin vaihdettua.
– Hyvä kylmäsavulohi ei tarvitse kermaa ympärilleen. Parhaiten maku pääsee oikeuksiinsa, kun saaristolaisleivän päälle sipaisee voita, tekee maustamattomasta majoneesista ja makeasta sinapista kastikkeen ja laittaa sen päälle vielä kalaa, tuoretta tilliä ja ripauksen valkopippuria, Korsman vinkkaa.
