Maku kuin lapsuuden possussa

0
Villavat mangalitza-possut ovat läpi vuoden ulkona laitumella.

Vehmaalaisella Vallilan tilalla on kasvatettu sikoja vuodesta 1980 asti. Vuonna 1756 perustetun tilan yhdeksäs isäntä Toni Hokuni otti vaimonsa Tiinan kanssa ohjat käsiinsä 2003 ja nyt mukana on jo seuraavakin sukupolvi.

Itse asiassa tilan erikoisuuden eli unkarilaislähtöisen mangalitza -villapossun kasvatuskin sai alkunsa nykyisen isäntäparin pojan, eläintenhoitajaksi opiskelleen Samulin ideasta.

– Samuli bongasi mangalitzan jostain netistä. Alkuun ne olivat pelkästään kotitarvikesikoja, mutta aika pian kokeilu lähti sanan täydessä merkityksessä lapasesta, Toni Hokuni naurahtaa.

– Nykyisin yhdistelmäsikalassamme on mangalitzoja jo 15 emakon verran ja tavallisia emakoita 80. Kun kaikki kärsät eli sekä mangalitzat että tavalliset lasketaan, alkaa kokonaismäärä lähennellä tuhatta, hän ynnää.

Toni ja Tiina Hokunin taival sianlihantuottajina käynnistyi vuonna 2003. Pienteurastamo ja lihapuoti Vallan Maukas avattiin puolestaan syksyllä 2016.

Vuositasolla teurastetaan noin 1 600 possua, 600 lammasta, 50 nautaa ja lisäksi vielä muutama hevonen. Koulutetun metsästäjän tutkinnon suorittaneen Tonin ja tietysti eläinlääkärin valvonnassa käsitellään myös riistaa.

– Emme kilpaile isojen kanssa, vaan keskitymme omaa tekemiseemme. Emme kilpailla myöskään määrillä, tavoitteena on alusta lähtien ollut taatusti tuoreen ja hyvän lihan tuottaminen asiakkaille.

– Paras kiitos taitaa olla se, kun joku tulee sanomaan, että tämähän maistuu ihan lapsuuden possulta, tiivistää Hokuni.

Vallan Maukkaan ”jutuksi” Toni Hokuni nostaa tuoreuden – possut teurastetaan maanantaina ja viimeistään perjantaina ne ovat tiskillä. Kun hoitajat ovat koko ajan samat ja ketju lyhyt, ei lihassa ole myöskään stressaantuneen eläimen makua.

– Mangalitzat elävät vapaasti ulkona läpi vuoden, porsitus tapahtuu karsinassa ja niille syötetään pelkästään ohraa, kauraa, härkäpapua, itse tehtyä velliä, heinää ja kaikkea, mitä maasta löytyy. Mitään geenimanipuloitua ei ruoassa ole, Hokuni vakuuttaa.

Unkarin hovin herkkuna 1800-luvulla tunnettu mangalitza on rasvaisempi kuin tavallinen possu. Rasva marmoroi myös itse lihan, mikä saa Hokunin kehumaan lihaa ”helkkarin hyvän makuiseksi”.

– Meidän suurimmat asiakkaamme ovat pääkaupunkiseudulla toimivia fine dining -ravintoloita, minkä lisäksi lihaa saa tietysti omasta myymälästä ja lisäksi vielä lähialueen reko-jakelusta. Käytännössä kaikki tekee kauppansa joko raakana, palvattuna tai sitten makkarana.

– Mangalitzan varttuminen teurastuskuntoon vie aikaa kolmisen kertaa enemmän kuin kotimaisen possun, mikä näkyy väistämättä myös hinnassa. Toni Hokunin mukaan myös hintalappu on helposti kolminkertainen. Ruhon kalleimmat osat ovat kasleri, kinkku ja tietysti fileet.

– Täksi jouluksi kaikki kinkut on jo myyty, ilmoittaa Hokuni.

Toni ja Tiina Hokunin perheessä mangalitzan kinkku tehdään perinteiseen tapaan.

– Kevyesti suolattu potkallinen tai perinteinen isoluinen kinkku on ehkä hiukan kauemmin vähän alle sata-asteisessa uunissa kuin tavallinen kinkku. Uunin jälkeen se kuorrutetaan Turun sinapilla, muuta ei meillä käytetä, ja korppujauholla. Mausteena käytetään neilikoita, suolaa ja pippuria, muuten rasva on se juttu, Tiina Hokuni selvittää.

– Meillä joulu on hyvinkin perinteinen eli kinkun lisäksi pöydässä pitää olla ainakin laatikoita, mummun perintövaasista tarjottua rosollia, savustettua ja graavia kirjolohta, silakkarullia ja niin lasimestarin silliä kuin sinappisilliäkin. Päivä aloitetaan aina riisipuurolla ja sekametelisopalla, hän luettelee.

Asko Tanhuanpää

JÄTÄ VASTAUS

Please enter your comment!
Please enter your name here